Si bien se sabe que la ingesta excesiva de este tipo de alimentos acarrea numerosos riesgos para la salud, en los últimos cuarenta años las calorías provenientes de la comida industrializada pasó del 20 al 60% del total de lo que consume una persona al día. Los peligros de una dieta de este tipo.
Las cifras de sobrepeso y obesidad no dejan de crecer a nivel mundial, y la región no es la excepción. Esto genera cada vez mayor preocupación, ya que esta enfermedad va mucho más allá de lo estético y de la salud personal, puesto que además genera grandes perjuicios económicos al sector público (sistema de salud) y al sector privado (pérdidas en las empresas por presentismo, falta de rendimiento de los empleados, etc.).
Estadísticas oficiales publicadas recientemente en Brasil advierten que en ese país dos millones de personas pasan cada año a la categoría de “obesos”. En el país, según las últimas cifras que se conocen, al menos seis de cada diez argentinos tienen sobrepeso.
¿A qué se debe esto? “Las explicaciones son varias y ya todos las conocemos: sedentarismo, aumento de consumo de ‘comida chatarra’, estrés que desemboca en adicción a la comida; mal descanso, que produce mayor ingesta calórica posterior, y muchas otras”, analizó Rubén Salcedo (MP 17.181), director médico de Clínica Diquecito.
Para el especialista en obesidad, “sin dudas, uno de los principales causantes de esta epidemia es el consumo desmedido de alimentos ultraprocesados”.
“Los alimentos ultraprocesados son fórmulas industriales que incluyen cinco a seis ingredientes para su producción”, explicó, al tiempo que señaló que “en cifras oficiales, el 60% de las calorías diarias que se consumen en los Estados Unidos, según los cálculos, provienen de alimentos ultraprocesados. En Inglaterra, se estima que su impacto es del 50,4% y en Alemania el porcentaje de consumo es del 46,2%”.
En 1980, cuando la obesidad no era aún una epidemia, los alimentos ultraprocesados representaban el 20% de la ingesta de las calorías diarias de las personas. En otras palabras, la incidencia de estos alimentos en la dieta se triplicó. “Creemos que estas mismas cifras se están replicando en Argentina, es decir que en los últimos cuarenta años probablemente se triplicó prácticamente el consumo de alimentos ultraprocesados en nuestro país, según las estimaciones y la tendencia mundial”, consideró Salcedo.
“Para entender un poco más este tema, debemos hablar acerca de la ‘pirámide nutricional’, y conocer también los cambios que se produjeron recientemente en cuanto a este tema -ahondó el especialista-. Todos conocemos esta clásica pirámide, cuya base apunta a que la persona debe consumir mucha fruta y verduras, en un segundo escalón cereales, productos panificados y pastas; luego las carnes y por último alcohol, postres y demás. Pero en Brasil se desarrolló una nueva pirámide, llamada ‘clasificación NOVA’, la cual está recomendada por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización Panamericana de la Salud (OPS). La misma está formulada desde otra óptica muy interesante”.
La clasificación NOVA de OMS/OPS se enfoca principalmente en el grado de procesamiento de los alimentos que consumimos a diario, y establece nuevos escalones ideales.
En el primer escalón, “la base de la alimentación debe ser ahora aquella comida sin procesar, sin añadir ni quitar nada, la que nos da la naturaleza directamente”, señaló Salcedo, quien enumeró que “entre estos alimentos se destacan frutas, verduras, hongos, hortalizas, carnes magras, pescado, frutos de mar, aves de corral, semillas, raíces, tubérculos, huevo y leche en su estado natural y mínimamente procesada”. Y destacó que “la carne de feed lot, que es la que se consume generalmente, no es natural, es procesada porque se obtiene por engordar al animal en forma artificial, con alimento balanceado”.
En un segundo escalón, y en menor medida, “pueden agregarse a los alimentos pequeñas cantidades de los ingredientes culinarios habituales, como sal de mesa, aliños, azúcar, miel, vinagre y aceite, hierbas aromáticas, nuez moscada, etc”.
“En un tercer escalón podemos recién pasar a los alimentos procesados. Estos son aquellos originalmente naturales pero que fueron sometidos a procesos sencillos de preparación, que incluyen el uso de dos o tres ingredientes. Aquí encontramos, como ejemplo, las conservas de vegetales, legumbres o pescados; los quesos, manteca, yogurt, fideos integrales, arroz integral, panes integrales y otros productos con procesamiento mínimo”, explicó el médico.
Para el cuarto escalón se reservan a los alimentos ultraprocesados, “que son los que se deben evitar”. “Se trata de alimentos muy elaborados con fórmulas industriales que incluyen cinco a seis ingredientes, los cuales son preparados industrialmente con componentes extraídos de harinas, azúcares, aceites refinados, grasas, etc, y a los que se les agrega algún tipo de conservante para que tengan una mayor duración en su exposición al público, y en especial, productos químicos para mejorar su palatibilidad, es decir, para que sean más apetecibles”. Aquí se encuentran, por ejemplo, los cereales azucarados para el desayuno, productos de bollería de las panaderías, los jugos concentrados y los yogures de fruta o cereales, entre otros. También salsas (de tomate, mayonesa, mostaza, salsa golf), sopas espesadas, pizzas, postres en polvo, tortas y pastelería, gaseosas en general, sólo por mencionar algunos.